Tapiokasirup – Vorteile, Wirkung & Nebenwirkungen

Jahrzehntelang hat Mais den nordamerikanischen Nahrungsraum, insbesondere als süßer Sirup, mit Marmelade überzogen. Doch der Tapiokasirup stiehlt dem Mais schnell einen Teil seines Geschäfts. Trotz der historischen Vielseitigkeit von Mais als Nahrungs- und Futtermittel und sogar als Biotreibstoff – und trotz der staatlichen Subventionen, die die Maisproduktion in den USA so billig machen – ist ein Großteil des heutigen Mais genetisch verändert. Verständlicherweise sind viele Hersteller und Verbraucher darüber nicht begeistert.

Zum Glück für alle kann Tapiokasirup ein Eins-zu-Eins-Ersatz für Maissirup sein, und er ist nicht genetisch verändert. Da Tapiokasirup und Maissirup in vielen Anwendungen austauschbar sind, wollen wir uns mit dem nicht einheimischen Tapiokasirup vertraut machen.

Beschaffung und Produktion

tapiokasirupDie Quelle des Tapiokasirups ist Cassava, oder Maniok. Maniok ist eine braunhäutige Knollenwurzel, die in Teilen Asiens, Afrikas und Südamerikas wächst. Maniok wird aus dem Boden gepflückt, zu Stärke gemahlen und dann mit Hilfe von saurer Hydrolyse oder modernen Enzymen weiter zu Sirup zerlegt. Der so entstandene Sirup ist süß, aber erst durch diesen letzten Verarbeitungsschritt.

“Stärke hat keinen Süßkraftwert”, sagt Dr. James Morano, Vizepräsident für neue Produkte und Geschäftsentwicklung bei
Suzanne’s Specialties (New Brunswick, NJ), ein Lieferant von Tapiokasirup und anderen natürlichen Süßungsmitteln. “Alle Stellen, die Ihnen Süße geben würden, sind in diesem großen Stärkemolekül gebunden. Das Stärkemolekül ist im Grunde ein Polymer aus Zehntausenden von Monomeren, aber sie sind alle so miteinander verbunden, dass die Süße verloren geht.

Sobald die großen Stärkemoleküle in Polymere aufgespalten sind, ist der Geschmack der Maniok endlich recht süß. Aber er kann variabel sein. Je länger die Hydrolyse dauert, desto süßer ist der Sirup. Die besondere Süße wird als DE-Gehalt (Dextrose-Äquivalent) gemessen.

Bereich und Funktion

DE-Werte für Tapioka und andere Sirupe auf Stärkebasis können von den niedrigen 20er Jahren (alles, was niedriger ist, ist laut FDA Maltodextrin) bis zu den 90er Jahren (ein DE100 wäre einfach Dextrose) reichen. Alles dazwischen wird durch hoch technisches Know-how in enzymatischer Hydrolyse ermöglicht.

“Es ist, als wären Sie ein Dirigent der Symphonie”, sagt Prescott Bergh, Direktor für Marketing und Verkauf bei Ciranda Inc. (Hudson, WI), einem weiteren Siruplieferanten, sagt Prescott Bergh “Jedes Enzym spielt ein anderes Instrument, und man muss ihm Zeit zum Arbeiten lassen.

Tapiokasirupe werden je nach ihrem DE-Gehalt unterschiedliche Funktionen in Lebensmitteln und Getränken haben. Sirupe mit niedrigem DE-Gehalt sind hochviskos, was ihnen gute Bindungseigenschaften verleiht (z.B. in einem Müsliriegel oder Getreidecracker), aber ihnen fehlt eine beträchtliche Süße. Sirupe mit hohem DE-Gehalt sind dagegen sehr süß, aber ihre reduzierte Viskosität macht sie zu einem schlechten Bindemittel.

Der DE-Gehalt und das Gesamtzuckerprofil eines Tapiokasirups können zahlreiche andere Faktoren beeinflussen, wie z.B. die Kristallkontrolle in Speiseeis, das Knirschen eines Riegels, den Körper eines Backguts und die Dicke einer Sauce. Die Hersteller sollten sich mit den Siruplieferanten beraten, um einen Sirup zu finden, der ihren besonderen Wünschen entspricht.

Farbe und Form

Die Wahl der geeigneten Sirupfarbe ist eine weitere Option für Käufer. Wenn Sirupzucker erhitzt wird, kommt es zu einer Maillard-Reaktion oder Bräunung des Zuckers. Dies kann auch mit einem spürbaren Karamellgeschmack einhergehen.

Höhere DE-Werte bewirken eine stärkere Bräunung, aber einige Verarbeiter können immer noch klare Tapiokasirupe mit hohem DE-Gehalt anbieten. Eine hellere Farbe kann bei Anwendungen, bei denen man sich auf schwache, nicht-synthetische Farben verlässt, vorzuziehen sein. Gebräunte, braunere Sirupe werden natürlich auch ihre eigene Verwendung haben.

Obwohl Sirupe für ihre üblichen flüssigen Formate bekannt sind, stellen die heutigen Anbieter diese Inhaltsstoffe auch als pulverförmige Feststoffe zur Verfügung. Sirup-Feststoffe halten sich besser in Trockenmischungen wie Mehlen oder Kuchenmischungen, wo das Sprühen von Sirup wahrscheinlich zu Verklumpungen führen würde.

Reissirup

Tapioka ist zwar eine brauchbare Alternative zu Maissirup, aber es ist nicht die einzige. Reissirup weist in der Tat viele der gleichen süßen Eigenschaften auf.

“Wenn Sie einen DE42-Reissirup, einen DE42-Maissirup und einen DE42-Tapiokasirup vergleichen, werden Sie die gleichen Situationen feststellen”, sagt Joe Hickenbottom von Malt Products Corp. (Saddle Brook, NJ). “Feststoffgehalt, Viskosität, Süße, Anpassungsfähigkeit und Verwendung – sie sind bei allen drei Sirupen so ähnlich, dass man den Unterschied nicht wirklich erkennen kann.

Da Reissirup in Nordamerika immer mehr zu einer einheimischen Kulturpflanze wird, wird die Verwendung dieses Sirups mit der von Tapioka weiter zunehmen. Wird sich der Mais wieder erholen und an dieser glänzenden Zukunft teilhaben?

Was sind die gesundheitlichen Vorteile von biologischem Tapiokasirup im Vergleich zu Saccharose?

Es scheint zwar intuitiv, dass “natürlichere” Süßstoffe, wie Bio-Tapiokasirup, eine gesündere Alternative zu normalem Zucker bieten würden, aber das ist nicht unbedingt der Fall. Beide Optionen sind reich an Kalorien und Zucker, bieten aber nur einen sehr geringen Nährwert. Wenn Sie sich jedoch für Bio-Tapiokasirup entscheiden, können Sie auf die in der konventionellen Landwirtschaft verwendeten Pestizide und Herbizide verzichten.

Grundlegende Informationen zur Ernährung

Weder Bio-Tapiokasirup noch Zucker sollten aufgrund ihres hohen Kaloriengehalts einen wesentlichen Teil Ihrer Ernährung ausmachen. Eine Vierteltasse handelsüblicher Tapiokasirup hat 168 Kalorien, während eine entsprechende Portion normaler Kristallzucker 194 Kalorien hat. Beide Süßstoffe beziehen praktisch ihre gesamten Kalorien aus Zucker, und Tapiokasirup und Zucker enthalten 42 bzw. 50 Gramm Zucker pro Portion. Keines der beiden Lebensmittel enthält eine signifikante Menge an Protein, Fett oder essentiellen Vitaminen oder Mineralien.

Nachteile von zugesetztem Zucker

Wenn Sie Ihre Mahlzeiten regelmässig mit biologischem Tapiokasirup süssen und denken, dieser sei gesünder als Zucker, ist es Zeit, sich zurückzunehmen. Die Gesamtaufnahme von zugesetztem Zucker – einschließlich der Süßstoffe, die Sie Lebensmitteln hinzufügen, sowie des zugesetzten Zuckers, der bereits in verarbeiteten und verpackten Lebensmitteln enthalten ist – sollte 9 Teelöffel täglich für Männer und 6 Teelöffel für Frauen nicht überschreiten. Menschen, die mehr zugesetzten Zucker essen, haben ein höheres Risiko für Fettleibigkeit und Herzerkrankungen, und Menschen, die mit Zucker gesüßte Getränke konsumieren, haben ein höheres Risiko für Typ-2-Diabetes.

Ist Bio ein Vorteil?

Die Methoden zum Anbau von biologischem Tapiokasirup bieten möglicherweise einige Vorteile gegenüber Zucker, der konventionell angebaut und verarbeitet wurde. Konventionelle Anbaumethoden setzen Pestizide und Herbizide ein, die sich negativ auf Ihre Gesundheit auswirken können. Atrazin, ein Pestizid, das in den Vereinigten Staaten bei Zuckerrohrkulturen eingesetzt wird, könnte die reproduktive Gesundheit beeinträchtigen und hat in Tierversuchen Herz-, Leber- und Nierenschäden ausgelöst. Tapioka wird normalerweise nicht mit vielen Pestiziden angebaut, aber wenn Sie einen Sirup wählen, der biozertifiziert ist, können Sie Ihre Pestizidbelastung begrenzen.

Gesündere Alternativen

Reduzieren Sie die Verwendung von zugesetztem Zucker beim Kochen, unabhängig von der Art, indem Sie ganze Lebensmittel verwenden, um natürliche Süße hinzuzufügen. Lassen Sie Haferflocken, die mit braunem Zucker gesüßt sind, weg und belegen Sie Ihre Schüssel stattdessen mit frischen Beeren oder Bananenscheiben, um den Geschmack zu verbessern. Verwenden Sie Bananenpüree oder ungesüßte Apfelsauce, um Backwaren eine natürliche Süße zu verleihen.

Über Dr. Pierre Imare 43 Artikel
Pierre Imare ist Spezialist im medizinischen Gebiet der Andrologie. Er hilft Menschen bei Problemen mit dem Thema Männergesundheit auf der ganzen Welt. Das ist laut eigenen Aussagen seine Lebensaufgabe. Niemand sollte mit den Problemen rund um dieses Thema kämpfen müssen. Er schreibt auf dieser und seiner eigenen Homepage über sämtliche gesundheitsrelevante Themen und hofft über diesen Weg Menschen zu einem besseren Leben zu verhelfen. Er ist zudem als Autor bei der taz tätig.